8455澳门游戏id=”hi-175638″>第七节 细菌性食物中毒

婴儿患者首发症状常为便秘,拒奶,全身弛软,哭声低沉,颈软不能抬头,迅速出现颅神经麻痹,可因骤发中枢性呼吸衰竭而猝死(婴儿猝死综合征)。

取可疑食物生理盐水浸出滤液,用上述方法注入小白鼠腹腔,观察结果,另外以经100℃加热20分钟灭毒的浸出滤液为对照。

三、细菌性食物中毒的处理原则和预防确定诊断

普通检查
血常规
大便常规
血清学检查: 双份血清与培养分离所得可疑细菌作血清凝集试验。
病原学检查
标本:患者吐、泻物及进食的可疑食物
进行细菌学培养,分离鉴定。获得相同病原菌有利于确诊
取细菌培养液或毒素提取液进行动物试验(灌胃/腹腔注入)

二、神经型食物中毒

毒素型食物中毒是由于细菌污染食品在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物,达中毒量的外毒素随食物进入人体,经肠道吸收而发病。发病在于食入的细菌毒素量多少,与活菌是否进入人体及进入量多少无关。

传染源:家畜、家禽及鱼类为传染源。病菌由动物肠道排出,芽胞污染食品。
传播途径:通过进食被肉毒杆菌外毒素污染的食物传播,多见于腊肉、罐头等腌制食品或发酵的豆、面制品。
易感性:普遍易感 。

临床表现

1.迅速排出毒物
对潜伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出;对肉毒中毒早期病例可用清水或1:4000高锰酸钾溶液洗胃。

金黄色葡萄球菌 G+,不产生芽胞,无荚膜。
在乳类、肉类食物中极易繁殖,产生的外毒素(肠毒素)耐热性很强,经加热煮沸30分钟仍可致病。
肠毒素分A、B、C、D、E五型
常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。

变形杆菌
为革兰氏阴性、两端纯园、无芽胞多形性小杆菌,有鞭毛与动力。其抗原结构有菌体及鞭毛抗原2种。依生化反应的不同,可分为普通、奇异、莫根、雷极及不定变形杆菌5种。前三种能引起食物中毒。本菌广泛存在于水、土壤、腐败的有机物及人和家禽、家禽的肠道中。此菌在食物中能产生肠毒素。莫根变形杆菌并可使蛋白质中的组氨酸脱羧成组织胺,从而引起过敏反应。致病食物以鱼蟹类为多,尤其以赤身青皮鱼最多见。近年来,变形杆菌食物中毒有相对增多趋势。

当变形杆菌和其他细菌一起污染食品后,在它们的共同作用下,可使肉类等食品的感官性状发生明显改变;但当肉类仅受到变形杆菌污染时,因其不分解蛋白质,故感官性状无明显腐败迹象。

变形杆菌引起者还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。
感染性食物中毒者可出现畏寒、发热、头痛、乏力等全身感染中毒症状。

细菌性食物中毒系指由于进食被细菌或其细菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦称感染性食物中毒,病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、变形杆菌等;后者则称毒素性食物中毒,由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。

2.控制病原体繁殖及外毒素的形成
绝大部分致病菌生长繁殖的最适宜温度为20~40℃,在10℃以下繁殖减弱;低于0℃多数细菌不能繁殖和产毒。因此,食品应低温保存,或放在阴凉通风处。食品中加盐量达10%也可控制细菌繁殖及形成毒素。

应用多价抗毒血清(A、B、E型)
用法: 5~10万单位,肌注和静脉注射各半,必要时6小时后重复给药一次
留意
尽早使用。起病后24h内或瘫痪发生前注射最为有效。
48h后抗毒素效果较差,但应继承注射,以中和血中毒素。
用药前要皮试。
病菌型别已确定者,应注射同型抗毒素,每次1~2万单位。
应用大剂量青霉素可消灭肠道内的肉毒杆菌,以防其继续产生毒素。

肉毒杆菌食物中毒,亦称肉毒中毒,是因进食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病。临床上以恶心、呕吐及中枢神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现。如抢救不及时,病死率较高。

变形杆菌属为腐败菌,在自然界广泛存在于土壤、污水和植物、以及人和动物肠道中。健康人变形杆菌带菌率为1.3%~10.4%,腹泻病人为13.3%~52%,动物为0.9%~62.7%。因此,食品受到污染的机会很多,食品中的变形杆菌主要来自外界的污染。

传染源:被致病菌感染的动物/人
传播途径:进食污染的食物。
原因:加热不彻底、制作不合卫生要求、熟食保管不善。
人群易感性:普遍易感,病后无明显免疫力,可重复感染。
流行特征
夏秋季多发。病例集中,潜伏期短,共同进食者发病,未食者不发病,停止食用可疑食物后流行迅速停止。
20世纪80年代和90年代初,以沙门氏菌属引起者为主,其次是副溶血性弧菌、葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌等。90年代中后期,变形杆菌属、大肠菌科和弧菌属引起者呈上升趋势。

沙门氏菌
为肠杆菌科沙门氏菌属,据其抗原结构和生化试验,目前已有2000余种血清型,其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌较为多见。该菌为革兰氏阴性杆菌,需氧,不产生芽胞,无荚膜,绝大多数有鞭毛,能运动。对外界的抵抗力较强,在水和土壤中能活数月,粪便中能活1~2个月,在冰冻土壤中能越冬。不耐热,55℃、1h或60℃、10~20分钟死亡,5%石炭酸或1:500升汞5分钟内即可将其杀灭。

1.病原体
沙门菌属有2000个血清型,我国已发现100多个血清型。致病性最强的是猪霍乱沙门菌,其次是鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌,沙门菌为具有鞭毛、能运动的革兰阴性杆菌,不耐热,55℃1小时或60℃15~30分钟可被杀灭,100℃立即死亡。自然界中广泛存在,存活力较强,在水和土壤中可存活数日至数月,在含盐量为10%~15%的腌肉中可存活2~3个月,在蛋中存活20~30天。该菌在适宜的基质上、20~30℃条件下可迅速繁殖,经2~3小时即可达到引起中毒的细菌数量。

变形杆菌 G-杆菌,多形性,无荚膜,无芽胞,四面有鞭毛,运动活泼。
繁殖迅速,呈扩散生长,形成迁徙生长现象。
在血琼脂平板上有溶血现象。
有菌体O及鞭毛H抗原
在外界适应力强,营养要求低,在蔬菜中亦能大量繁殖。
存在于腐败有机物和污水,人及动物肠道中
夏季的凉拌菜和存放稍久的饭菜可被污染
致病力是肠毒素,摩根变形杆菌可产生组胺脱羧酶,使肉类组氨酸脱羧成组胺。

有进食可疑食物,特别是火腿、腊肠、罐头或瓶装食品史,同餐者集体发病。

3.细菌学及血清学检查
对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养,分离鉴定菌型,作血清凝集试验。

胃肠型食物中毒 临床上最为多见,夏秋季多见。
起病急,进食不洁食品引起,进餐者集体起病。
临床主要特征:恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
沙门氏菌
副溶血性弧菌
大肠杆菌
变形杆菌
金黄色葡萄球菌
蜡样芽胞杆菌

细菌性食物中毒的特征为:①在集体用膳单位常呈爆发起病,发病者与食入同一污染食物有明显关系;②潜伏期短,突然发病,临床表现以急性胃肠炎为主,肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主;③病程较短,多数在2~3日内自愈;④多发生于夏秋季;根据临床表现的不同,分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。

1.对海鲜食品应加强管理,防止污染其他食品。

食物中毒
:因食用污染有病原性微生物或有毒化学物质或其他毒素的食品而引起的疾病

细菌性食物中毒
:进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。
食物中毒 : 细菌性食物中毒、生物性食品中毒、化学性食品中毒
细菌性食物中毒 :胃肠型食物中毒、神经型食物中毒
与饮食有关
未进食污染食品者不发病;污染食品被去除后不再有新病例显现
多呈暴发盛行
全年均可发生
易发性、发病的普遍性

肉毒毒素是一种嗜神经毒素,主要由上消化道吸收,毒素进入小肠和结肠后,则吸收缓慢,胃酸及消化酶均不能将其破坏,故多数患者起病缓慢,病程较长。肉毒毒素吸收后主要作用于颅神经核,外周神经、肌肉接头处及植物神经末梢,阻断胆硷能神经纤维的传导,神经冲动在神经末梢突触前被阻断,从而抑制神经传导介质—乙酰胆碱的释放,使肌肉收缩运动障碍,发生软瘫,但肌肉仍能保持对乙酰胆硷的反应性,静脉注射乙酰胆碱能使瘫痪的肌肉恢复功能。

副溶血性弧菌食物中毒

蜡样芽胞杆菌 G+粗大杆菌 、需氧、有芽胞 。
繁殖型不耐热,芽胞耐热。
有些菌株可产生不耐热的肠毒素、耐热性的催吐毒素 。
存在于土壤、尘埃、水、草和腐物中
也存在于人、畜肠道中
本菌引起的食物中毒,多因食用剩米饭及未再加热的熟肉、鱼等引起。

病原菌在污染的食物中大量繁殖,并产生肠毒素类物质,或菌体裂解释放内毒素。进入体内的细菌和毒素,可引起人体剧烈的胃肠道反应。

严防食品在加工、贮存、运输、销售过程中被病原体污染。食品容器、砧板、刀具等应严格生熟分开使用,做好消毒工作,防止交叉污染。生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备。严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。患化脓性疾病和上呼吸道感染的病人,在治愈前不应参加接触食品的工作。

肉毒毒素阻断胆碱能神经纤维的传导,抑制了神经传导介质-乙酰胆碱的释放,使肌肉收缩运动障碍,发生软瘫,但肌肉仍能保持对乙酰胆碱的反应性,静脉注射乙酰胆碱能使瘫痪的肌肉恢复功能。
主要是颅神经核及脊髓前角产生退行性变,使其所支配的相应肌群发生瘫痪。脑及脑膜显著充血、水肿,并有广泛的点状出血和血栓形成。镜下神经细胞变性,脑神经根水肿。
潜伏期:12—36小时。中毒剂量愈大则潜伏期愈短,病情愈重。
起病忽然,以神经系统症状为主。
早期可头痛、头昏、乏力、恶心、呕吐
眼内外肌瘫痪可出现视力模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔散大,对光反射消失。

副溶血性弧菌为革兰氏阴性、椭园形、荚膜球杆菌。菌体两端浓染,一端有鞭毛,运动活泼。本菌广泛存在于海水中,偶亦见淡水。在海水中能存活47日以上,淡水中生存1~2日。在37℃、pH7.7、含氯化钠3~4%的环境中生长最好。对酸敏感,食醋中3分钟即死。不耐热,56℃、5分钟即可杀死,90℃、1分钟灭活。对低温及高浓度氯代钠抵抗力甚强。目前已发现本菌有12种菌分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型。从患者粪便分离出菌株属于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型,自致病食物分离的菌株90%以上属于Ⅳ、Ⅴ型。致病性菌株能溶解人及家兔红细胞,称为“神奈川”试验阳性。其致病力与其溶血能力平行,这是由一种不耐热的溶血素所致。本菌能否产生肠毒素尚待证明。带鱼、黄鱼、乌贼、梭子蟹等海产品带菌率极高,被海水污染的食物、某些地区的淡水产品如鲫鱼、鲤鱼等及被污染其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。

带有沙门菌的食品,在较高温度下久存,细菌可在食品上大量繁殖,如果烹调时食品加热不彻底,或熟食品再次受到污染,食用前又未加热,即可因食入大量活菌而发生中毒。

1、非细菌性食物中毒
潜伏期更短
一般不发热
往往伴肝、肾、神承受损
经可疑食物、排泄物等分析可确定病因。
2、霍乱:粪便悬滴镜检及培养找到霍乱弧菌可确定诊断。
3、急性细菌性痢疾:粪便培养见痢疾杆菌生长。
4、急性坏死性出血性肠炎

产气荚膜杆菌又名魏氏杆菌为厌氧革兰氏阳性粗大芽胞杆菌,常单独、成双或短链状排列,芽胞常位于次极端;在体内形成荚膜,无鞭毛,不活动。芽胞体外抵抗力极强,能在110℃存活1~4小时,能分泌强烈的外毒素,依毒素性质可分六型,引起食物中毒者主要是A型和F型,其中以A型为多,C及F型偶可引起出血坏死性肠炎。本病在自然界分布较广,污水、垃圾、土壤、人和动物的粪便、昆虫以及食品等均可检出。致病食物由于存放较久或加热不足,细菌大量繁殖,产生毒素引起中毒。

4.临床表现
潜伏期6小时~10天,一般1~4天。早期有全身乏力、头晕、食欲不振,以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状;重症患者则出现吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难,头下垂,运动失调,心力衰竭等。体温、血压正常,无感觉障碍,意识清楚。病死清楚。病死率较高,多死于发病后十天内。经积极治疗后逐渐恢复健康,一般无后遗症。

潜伏期短 ,病程多在1—3天内。
以急性胃肠炎为主,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
腹泻严峻者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。

病原学

细菌污染食品并在该食品上大量繁殖,达到中毒数量,这时大量活菌随食物进入人体,侵犯肠粘膜,引起胃肠炎症状,称为感染型食物中毒。潜伏期一般为8~24小时。

重者出现吞咽、咀嚼、发音困难,甚至呼吸困难。
肌力低下主要见于颈部及肢体近端,头向前或一侧倾,腱反射呈对称性减弱。
常有顽固性便秘、腹胀、尿潴留。
神志清,感觉正常,无病理神经反射。不发热。

胃肠型食物中毒较多见,以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要特征。

葡萄球菌食物中毒

副溶血性弧菌 G-,一端有鞭毛,运动活泼。
高盐(培养基含盐3~3.5%)环境中生长最好,对酸敏感,不耐热。
致病因子:耐热与不耐热溶血素两种,可引起肠粘膜充血、水肿和导致分泌性肠液潴留及腹泻。
海产品带菌率极高,常在沿海地区盛行。
其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。
依菌体O及鞭毛H抗原分为25个血清型

遇有同食者发生肉毒素中毒时,其余人员应立即给予多价精制肉毒抗毒血清预防,1000~2000u皮下注射,每周1次,共3次。经常食用罐头者,可考虑注射肉毒杆菌类毒素。

2.对症治疗 止腹痛、腹泻,纠正酸中毒及补液,抢救循环衰竭和呼吸衰竭等。

大肠杆菌 G-、短杆菌,有鞭毛,能运动,有荚膜。
体外反抗力较强,水、土壤中活数月。
人和动物肠道正常借居菌,格外条件下致病。
产肠毒素大肠杆菌(ETEC)
婴幼儿、旅行者腹泻
侵袭性大肠杆菌(EIEC)
不产生肠毒素;侵入结肠上皮细胞,产生内毒素。
引起较大儿童和成人腹泻,类似菌痢
致病性大肠杆菌(EPEC)
婴幼儿腹泻
肠出血性大肠杆菌(EHEC)
为血清型O157:H7
产生志贺样毒素
出血性肠炎:痉挛性腹痛、腹泻、血性大便

暴发流行时的处理应做好思想工作和组织工作,将患者进行分类,轻者在原单位集中治疗,重症患者送往医院或卫生队治疗,即时收集资料,进行流行病学调查及细菌学的检验工作,以明确病因。

4.临床表现
①急性胃肠炎型:潜伏期一般为10~12小时,主要表现为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力、阵发性剧烈腹痛、腹泻、水样便伴有粘液,有恶臭,一日10余次。体温一般在39℃以下,病程1~2天,也有3~4天者。预后一般良好;②过敏型:潜伏期短,一般为30分钟~2小时,主要表现为面部和上身皮肤潮红、头晕、头痛并有荨麻疹。病程为1~2天;③混合型:上述两型症状同时存在。

流行病学资料:进食可疑食物,非凡是腊肉、罐头等腌制食品或发酵的豆、面制品,共餐者集体发病。
临床表现:特殊的神经系统症状与体征,如眼肌瘫痪,吞咽、咀嚼、发音困难,甚至呼吸困难等。
实验室检查

抗菌治疗通常毋须应用抗菌药物,可以经对症疗法治愈。症状较重考虑为感染性食物中毒或侵袭性腹泻者,应及时选用抗菌药物,如丙氟哌酸、呋喃唑酮、氯霉素、土霉素、庆大霉素等,葡萄球菌的食物中毒可用苯唑青霉素等治疗。但抗菌药物不能缩短排菌期。

3.中毒机制
只随食物摄入活细菌而无葡萄球菌肠毒素不会引起食物中毒,只有摄入达中毒剂量的该菌肠毒素才会致病。肠毒素作用于胃肠粘膜,引起充血、水肿、甚至糜烂等炎症改变及水与电解质代谢紊乱,出现腹泻;同时刺激迷走神经的内脏分支而引起反射性呕吐。

严格治理与检查食品 。
遇有同食者发生肉毒中毒时,其余人员应立刻给予多价抗毒血清防备 。

严格管理与检查食品,尤应注意罐头食品、火腿、腌腊食品的制作和保存。食品罐头的两端若有膨隆现象,或内容物色香味改变者,应禁止出售和禁止食用,即使煮沸也不宜食用。谷类及豆类亦有被肉毒杆菌污染的可能,因此禁止食用发酵或腐败的食物。

肉毒中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一种毒素型食物中毒。我国北方地区,西部地区曾多次发生。据不完全统计,1949~1911年9月全国共发生肉毒中毒998起,中毒人数3903人,死亡510人,病死率为12.5%。

外毒素是一种嗜神经毒素,剧毒
外毒素对胃酸有抵抗力,但不耐热,煮沸10分钟可破坏。
不同型的外毒素只能被相应的抗毒素中和。

生鱼生肉和疏菜应分开存放。剩余饭、菜、粥等要摊开存放通风清凉处所,以防变馊,下餐食前须彻底加热。

1.病原体
副溶血性弧菌为嗜酸性弧菌,革兰染色阴性,无芽胞,一端有单鞭毛,运动活泼,需氧或兼性厌氧。在含盐3%~4%的培养基中生长良好。最适生长的pH值为7.5~8.5,温度37℃,不耐高温,80℃1分钟或56℃5分钟即可杀灭。对酸敏感,在2%醋酸中或50%的食醋中1分钟即可死亡。

实验室检查
病原学检查:用可疑食物加热煮沸后进行厌氧菌培养,分离病原菌。
毒素检查:
动物试验
中和试验
禽眼睑接种试验

婴儿偶而吞入少量肉毒杆菌芽胞,在肠内繁殖,产生神经毒素,吸收后可因骤发呼吸麻痹而猝死。

3.特殊治疗
细菌性食物中毒患者可用抗生素治疗,但葡萄球菌毒素中毒一般不需要用抗菌药,以保暖、输液、饮食调节为主。肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清,注射前要做过敏试验;并可用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱。

与进食的外毒素类型、数量及治疗早晚有关。
A>E>B
早期应用多价抗毒血清治疗,可明显降低病死率。
重症者病死率达30%—60%。
死因:呼吸衰竭,心功能不全及误吸继发肺炎。

临床表现以急性胃肠炎为主,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较明显,呕吐物含胆汁,有时带血和粘液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻频繁,多为黄色稀便和水样便。侵袭性细菌引起的食物中毒,可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。产气荚膜杆菌A型菌病情较轻,少数C型和F型可引起出血性坏死性肠炎。莫根变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。

2.媒介食品
引起中毒的食品以动物性食品为主,尤其以水产类食品更为多见。也见于凉拌菜、剩饭菜和豆制品。

不同细菌引起的中毒其呕吐、腹痛程度不同,大便性状不同。
沙门氏菌:大便为水样、恶臭,有时含有粘液血便
副溶血性弧菌:腹痛较明显,具有血水样便
金黄色葡萄球菌:呕吐较明显,呕吐物含胆汁,有时带血和粘液
侵袭性细菌:腹部阵发性绞痛、粘液脓血便

急性菌痢偶见食物中毒型暴发。一般呕吐较少,常有发热、里急后重,粪便多混有脓血,下腹部及左下腹明显压痛,大便镜检有红细胞、脓细胞及巨噬细胞,大便培养约半数有痢疾杆菌生长。

二、毒素型食物中毒

肉毒毒素是一种嗜神经毒素,胃酸及消化酶均不能将其破坏
肉毒毒素主要由上消化道吸收,毒素进入小肠和结肠,则吸收缓慢。

预防

4.临床表现
潜伏期多为10小时左右,一般8~40小时,主要症状有恶心、呕吐、上腹部阵发性剧烈腹痛、频繁腹泻、洗肉水样或带粘液便,无里急后重,每日5~6次,体温39℃。重症病人可有脱水、血压下降、意识不清等。病程2~4天,一般预后良好,无后遗症,少数病人因休克、昏迷而死亡。

对症治疗
患者应严格卧床休息。注重保温。
清除肠道中毒素,食后4小时内,洗胃、清洁灌肠、服泻剂。
吞咽困难者宜用鼻饲及静脉输液。
呼吸困难者吸氧。必要时气管切开,人工呼吸。呼吸道有分泌物不能自行排出者,予吸痰。
加强护理,密切察看病情,防止肺部感染。必要时给予强心剂、抗菌素等。

1.动物试验

4.临床表现
潜伏期一般为1~6小时,多为2~4小时。主要症状有恶心、剧烈反复呕吐、上腹部疼痛、水样便,体温正常或低热。病程短,1~2天内即可恢复健康,预后一般良好。

沿海地区以弧菌属、沙门菌属、变形杆菌属引起者较多。内陆地区以葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌和大肠菌科引起者较多。

侵袭性损害
沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌等,能侵袭肠粘膜上皮细胞,引起粘膜充血、水肿、上皮细胞变性、坏死、脱落并形成溃疡。侵袭性细菌性食物中毒的潜伏期较毒素引起者稍长,大便可见粘液和脓血。

患者处理

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临床表现

2.媒介食品
可因饮食习惯和膳食结构不同而异。国外多为火腿、香肠、罐头食品;我国主要见于家庭自制发酵豆、面制品,也见于肉类和其他食品。

神经型食物中毒(肉毒中毒)
肉毒杆菌食物中毒,亦称肉毒中毒,是因进食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病。
临床上以神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现。
如抢救不及时,病死率较高。
G+厌氧梭状芽胞杆菌,有周鞭毛,能运动。
芽胞体外抵御力极强,耐热力极强,对常用消毒剂不敏感。
共7种血清型,对人致病以A、B、E型为主。各型均能产生外毒素
主要以芽胞形式存在于土壤中,也存在于动物粪便中,亦可附着在蔬菜、水果及谷物中,极易污染食物。
火腿、腊肉、罐头或瓶装食物、发酵的豆、面制品等被肉毒杆菌污染后,缺氧时大量繁殖产生外毒素。

在战争情况下,应慎防敌人散布肉毒毒素的气溶胶污染饮水,引起集体中毒。

3.彻底加热杀灭细菌及破坏毒素
这是防止食物中毒的重要措施。为彻底杀灭肉中病原体,肉块不应太大,使内部温度达到80℃,持续12分钟。蛋类应彻底煮熟。为预防葡萄球菌肠毒素中毒,食品应100℃加热2小时。

沙门氏菌 G-杆菌,需氧,不产生芽胞,无荚膜,绝大多数有鞭毛,能运动。
依菌体O及鞭毛H抗原不同而区别。
对外界的抵挡力较强,但不耐热。
在水、土壤中活数月,粪便中活1 ~ 2月,冰冻土壤中能越冬
60℃,10~20分钟死亡
广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中,故动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染。
致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主,进食未煮熟受污染的食物可引起感染。

本病目前虽属少见,但由于肉毒杆菌外毒素的毒力极强,又可大量生产,能通过气溶胶使人中毒,战时敌方可能用作生物武器,应引起重视。1976年发现婴儿猝死综合征与肉毒毒素中毒有关,病死率甚高,必须注意。

2.媒介食品 主要是肉类,其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。

1、流行病学资料:共餐者短期内集体发病,结合流行季节及饮食情况等。
2、临床表现:急性胃肠炎为主,病程短,恢复快。
3、实验室检查

近年来采用琼脂扩散沉淀试验检测污染食物中毒的肠毒素,效果良好。

2.媒介食品 主要为肉制品、剩饭、凉糕、奶及其制品。

分类:毒素型、感染型、混合型
发病影响因素:细菌或毒素污染的程度,进食量的多少,人体的抵御力强弱。
致病因素
1、肠毒素:提高CAMP 、CGMP水平
2、侵袭性损害:侵袭肠粘膜上皮细胞
3、内毒素
4、过敏反应
5、其他:溶血素、催吐毒素

起病突然,病初可有头痛、头昏、眩晕、乏力、恶心、呕吐;稍后,眼内外肌瘫痪,出现眼部症状,如视力模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔散大,对光反射消失。口腔及咽部潮红,伴有咽痛,如咽肌瘫痪,则致呼吸困难。肌力低下主要见于颈部及肢体近端。由于颈肌无力,头向前倾或倾向一侧。腱反射可呈对称性减弱。

肉毒中毒

非细菌性食物中毒食用发芽马铃薯、苍耳子、苦杏仁、河豚鱼或毒蕈等中毒者,潜伏期仅数分钟至数小时,一般不发热,以多次呕吐为主,腹痛、腹泻较少,但神经症状较明显,病死率较高。汞砷中毒者有咽痛、充血、吐泻物中含血,经化学分析可确定病因。

1.病原体
肉毒梭状芽胞杆菌系革兰阳性厌氧杆菌,有芽胞。广泛分布于土壤、江河湖海污泥中及鱼类和动物粪便中,借其芽胞可长期存活。耐高温,芽胞需干热180℃5~15分钟或湿热100℃6小时方被杀灭。10%盐酸1小时或20%甲醛24小时方能杀死芽胞。在适宜条件下肉毒梭菌可迅速生长,大量繁殖,同时产生一种以神经毒性为主要特征的可溶性剧毒的肉毒毒素。该毒素毒性极强,1ug即可使人致死。依据毒素的抗原性不同可分成A~G七型,人类肉毒中毒主要是由A、B、E三型所致。毒素不耐热,80℃30分钟或100℃10~20分钟可完全破坏,pH>7.0时亦可迅速分解,暴露于日光下迅速失去活力。在干燥、阴暗、密封条件下可保存多年。

病原学

肉类主要来自动物生前感染。一般情况下,畜离类的肠道内都带有沙门菌,在其抵抗力低下时,即可通过血液循环引起全身感染,使肉尸和内脏大量带菌。另外宰杀后经各种途径使肉尸受到污染。沙门菌不分解蛋白质,因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。

流行因素
本病在5~10月较多,7~9月尤易发生,此与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。常因食物采购疏忽、保存不好、烹调不当、生熟刀板不分或剩余物处理不当而引起。节日会餐时、饮食卫生监督不严,尤易发生食物中毒。

3.中毒机理
肉毒毒素经消化道吸收后进入血液循环,主要作用于中枢神经系统颅脑神经核、神经肌肉接头处及植物神经末梢,阻止神经末梢释放乙酰胆碱,引起肌肉麻痹和神经功能不全。

发病机理与病理变化

3.中毒机理
随食物进入人体106个以上的活菌,在肠道内继续繁殖,侵入肠上皮细胞,引起肠粘膜上皮细胞和粘膜下组织病变,数小时后出现急性胃肠炎症状。该菌破坏后可释放肠毒素和耐热性溶血素,后者是心脏毒。

消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类,不在食堂附近饲养家畜家禽。

预防

植物神经末梢先兴奋后抑制,故泪腺、汗腺及涎腺等先分泌增多而后减少。血压先正常而后升高。脉搏先慢后快。常有顽固性便泌、腹胀、尿潴留。病程中神志清楚,感觉正常,不发热。血、尿与脑脊液常规检查无异常改变。轻者5~9日内逐渐恢复,但全身乏力及眼肌瘫痪持续较久。重症患者抢救不及时多数死亡,病死率30~60%,死亡原因多为延髓麻痹所致呼吸衰竭,心功能不全及误吸肺炎所致继发性感染。

1.病原体
变形杆菌属根据菌体抗原分为五群,每群中又有数十至上百个血清型,其中可引起食物中毒的有普通变形杆菌、奇异变形杆菌和摩根变形杆菌等。

抗毒素治疗多价肉毒素对本病有特效,必须及早应用,在起病后24h内或瘫痪发生前注射最为有效,剂量每次5~10万单位,静脉或肌肉注射,必要时6h后重复给予同量1次。在病菌型别已确定者,应注射同型抗毒素,每次1~2万单位。病程已过二日者,抗毒素效果较差,但应继续注射,以中和血中残存毒素。

3.中毒机理
大量细菌进入机体后,可在小肠或结肠内继续繁殖,破坏肠粘膜,并通过淋巴系统进入血流,引起全身感染,出现菌血症。当沙门菌在淋巴结和网状内皮系统被破坏后,释放出毒力很强的内毒素,与活菌共同侵犯肠粘膜,引起炎症改变,抑制水和电解质的吸收,从而出现胃肠炎症状。

葡萄球菌
主要是由能产生血浆凝固酸的金黄色葡萄球菌引起,少数可由表皮葡萄球菌引起。该菌为革兰氏阳性,不形成芽胞,无荚膜。在乳类、肉类食物中极易繁殖,在剩饭菜中亦易生长,在30℃经1小时后即可产生耐热性很强的外毒素,此种毒素属于一种低分子量可溶性蛋白质,可分5个血清型,其中以A型引起食物中毒最多见,B、C型次之。此菌污染食物后,在37℃经6~12小时繁殖而产生肠毒素。此毒素对热的抵抗力很强,经加热煮沸30分钟仍能致病。常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。

蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。带菌的牛羊所产的奶中也含有大量沙门菌,或受到带菌挤奶员、不卫生的容器具的污染。

与脊髓灰质炎、白喉后神经麻痹、流行性乙型脑炎、急性多发性神经根炎、毒蕈及葡萄球菌肠毒素中毒等相鉴别。

变形杆菌食物中毒

潜伏期短,超过72小时的病例可基本排除食物中毒。金黄色葡萄球菌食物中毒由积蓄在食物中的肠毒素引起,潜伏期1~6小时。产气荚膜杆菌进入人体后产生不耐热肠毒素,潜伏期8~16小时。侵袭性细菌如沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒,潜伏期一般为16~48小时。

4.动物试验
疑为葡萄球菌肠毒素中毒时,可取细菌培养液或肠毒素提取液喂猫,观察有无胃肠道症状,特别是呕吐反应,其他内毒素也可注入小白鼠腹腔观察其有无症状出现。

霍乱及副堆乱
为无痛性泻吐,先泻后吐为多,且不发热,大便呈米泔水样,因潜伏期可长达6天,故罕见短期内大批患者。大便涂片荧光抗体染色镜检及培养找到霍乱弧菌或受尔托弧菌,可确定诊断。

沙门菌属食物中毒

一、胃肠型食物中毒

2.

对症治疗
卧床休息,流食或半流食,宜清淡,多饮盐糖水。吐泻腹痛剧者暂禁食,给复方颠茄片口服或注射654-2,腹部放热水袋。及时纠正水与电解质紊乱及酸中毒。血压下降者予升压药。高热者用物理降温或退药热药。变形杆菌食物中毒过敏型。以抗组织胺药物治疗为主,如苯海拉明等,必要时加用肾上腺皮质激素。精神紧张不安时应给镇静剂。

1.查明原因
根据中毒者发病急,短时间内同时发病,发病范围局限在食用同一种有毒食物的人等特点,找到引起中毒的食品,并查明引起中毒的具体病原体。

传播途径主要通过食物传播,多见于腌肉、腊肉、猪肉及制作不良的罐头食品,部分地区曾因食用豆豉、豆瓣酱、臭豆腐、米送乎乎及不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。肉毒杆菌的繁殖,不一定需要严格的乏氧条件及适当的温度,E型菌可在6℃低温繁殖并产生毒素;A型及B型菌能产生蛋白水解酶,使食物变质;而E型菌不产生此酶,食物可不变质,易疏忽而致病。

2.媒介食品
副溶血性弧菌广泛存在于海岸和海水中,海生动植物常会受到污染而带菌。引起中毒的食品除鱼、虾、蟹、贝等海产品外,肉类、咸菜、凉拌菜也可因受到污染而引起中毒。带用少量该菌的食物,在适宜的温度下,经3~4小时细菌可急剧增加至中毒数量。

有条件时,应取患者吐泻物及可疑的残存食物进行细菌培养,重症患者血培养,留取早期及病后二周的双份血清与培养分离所得可疑细菌进行血清凝集试验,双份血清凝集效价递增者有诊断价值。可疑时,尤其是怀疑细菌毒素中毒者,可做动物试验,以检测细菌毒素的存在。

4.临床表现
进入机体活菌数量达到10万~10亿个才会出现临床症状,潜伏期6小时~3天,一般为12~24小时。临床表现依症状不同可分为五型:胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型。其中以胃肠炎型最为多见,表现为:体温升高、恶心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻,大便多为黄绿色水样便,一日7~8次,大便有恶臭,内有未消化的食物残渣,偶带脓血。病程3~5天,一般两天后停止腹泻,食欲恢复正常,预后良好。

引起胃肠炎食物中毒的细菌很多,常见的有下列6种:

1.病原体
葡萄球菌广泛分布于自然界,健康人的皮肤和鼻咽部、化脓灶都有该菌存在。该菌为革兰阳性球菌,不耐热,但能耐受干燥和低温。在28~38℃生长良好,繁殖的最适温度为37℃,最适pH7.4,在含20%~30%CO2条件下有利于产生大量肠毒素。肠毒素是一种蛋白质,已知有A~E五种抗原型,A型的毒力最强,食物中毒多由此型所致。该肠毒素耐热性强,在食品中一般烹调方法不能破坏,须经100℃2小时方可破坏。

易感性 普遍易感,不引起人与人之间传染。

3.发病机理
食入被大量活变形杆菌污染的食品后,引起感染型急性胃肠炎,其机理基本同沙门菌。摩根变形杆菌可产生脱羧酶,能分解组胺酸形成组胺,成人每公斤体重随摄入1.5mg
组胺时,可发生过敏型组胺中毒。

肉毒杆菌亦称腊肠杆菌,属革兰氏阳性厌氧梭状芽胞杆菌,次极端有大形芽胞,有周鞭毛,能运动。本菌芽胞体外抵抗力极强,干热180℃、15分钟,湿热100℃、5小时,高压灭菌120℃、20分钟则可消灭。5%苯酚、20%甲醛,24小时才能将其杀灭。

饭菜按就餐人数做好计划,现做现吃,避免剩饭剩菜。

根据集体伙食单位短期内爆发大批急性胃肠炎患者,结合季节
及饮食情况即可作出临床诊断。

治疗

做好饮食卫生监督,对炊事人员定期进行健康检查及卫生宣传教育,认真贯彻《食品卫生法》,应特别加强节日会餐的饮食卫生监督。

禽类眼睑注射法,将标本液0.1~0.5毫升注射于鸡、麻雀或鸽子等一侧下眼睑皮下,另侧注射稀释用液作对照。如眼睑闭合,可判定标本中含有肉毒毒素。根据标本中毒素量不同,检出时间从十几分钟到48h不等。如将不同型别的抗毒素分别加入标本液,则可借以判定毒素的型别。

诊断

传染源家畜、家禽及鱼类为传染源。本菌芽胞广布于自然界,病菌由动物肠道排出,污染土壤及岸沙土,由此污染饮食品制作罐头,如加热不足,则其所产芽胞不被消灭,加之缺氧环境,造成肉毒杆菌大量繁殖,产生大量外毒素。

2.间接血凝试验用肉素抗毒素致敏的红细胞来检查可疑食物浸出液有无毒素,特异性及敏感度都很高。

肉要煮透,接触熟食的一切用口要事先流水洗净,切生鱼生肉的刀板要经清洗消毒才能切熟食。蒸煮螃蟹要在沸水中充分煮透。吃剩的螃蟹存放超过6h者应再煮一次才能吃。醉、腌蟹不能杀菌,最好不吃;必要时加醋拌浸,可以杀菌。

传播途径
被细菌及其毒素污染的食物经口进入消化道而得病。食品本身带菌,或在加工、贮存过程中污染。苍蝇、蟑螂亦可做为沙门氏菌、大肠杆菌污染食物的媒介。

治疗

售卖食品时,切实做到货款分开,以免食物污染。

病毒性胃肠炎
是由多种病毒引起,以急性小肠炎为特征,潜伏期24~72h,主要表现有发热,恶心、呕吐,腹胀,腹痛及腹泻,排水样便可稀便,吐泻严重者可发生水、电解质及酸碱平衡紊乱。

流行病学

本菌按抗原性不同,可分A、B、C、D、E、F、G7种血清型,对人致病者以A、B、E、3型为主,F型较少见,C、D型主要见于禽畜感染。各型均能产生外毒素,是一种嗜神经毒素,剧毒,对人的致死量为0.01mg左右,毒素对胃酸有抵抗力,但不耐热。A型毒素80℃、5分钟即可破坏,B型毒素88℃、15分钟可破坏。毒素在干燥、密封和阴暗的条件下,可保存多年。由于此毒素的毒性强,且无色、无臭、无味、不易查觉,必须注意防范。

确诊可用动物试验查患者血清及可疑食物中的肉毒毒素,亦可用可疑食物进行厌氧菌培养,分离病原菌。在战争环境中,须警惕敌人施放含肉毒素的气溶胶;如有可疑,可将气溶胶从附着处洗下,进行动物试验。

鉴别诊断

化学疗法
近年有人采用盐酸胍35~50毫克/公斤/日,分4~6次口服。据报道有促进末梢神经纤维释放乙酰胆硷的作用,因而能改善神经肌肉传递功能,增加肌张力,缓解中毒症状。

鉴别诊断

流行病学

发病原理与病理变化

肠毒素上述细菌中大多数能产生肠毒素或类似的毒素,尽管其分子量、结构和生物学性状不尽相同,但致病作用基本相似。由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞,激活其腺苷酸环化酶,在活性腺苷酸环化酶的催化下,使细胞浆中的三磷酸腺苷脱去二个磷酸,而成为环磷酸腺苷,CAMP浓度增高可促进胞浆内蛋白质磷酸化过程,并激活细胞有关酶系统,种进液体及氯离子的分泌,抑制肠壁上皮细胞对钠和水份的吸收,导致腹泻。耐热肠毒素是通过激活肠粘膜细胞的鸟苷酸环化酶,提高环磷酸鸟苷水平,引起肠隐窝细胞分泌增强和绒毛顶部细胞吸收能力降低而引起腹泻。

大肠杆菌
为两端钝园的革兰氏阴性短杆菌,多数菌株有周鞭毛,能运动,可有荚膜。体外抵抗力较强,在水和土壤中能存活数月,在阴凉处室内尘埃可存活1个月,含余氯0.2ppm的水中不能生存。本菌属以菌体抗原分群,以荚膜抗原和鞭毛抗原分型,目前已发现170多个血清型。本菌为人和动物肠道正常寄居菌,特殊条件下可致病。在大肠杆菌中,能引起食物中毒的菌种有16个血清型,亦称为致病性大肠杆菌,其中常见的血清型为O111、O114、O128、O55、O20、O119、O86、O125、O127等。

病理变化主要是颅神经核及脊髓前角产生退行性变,使其所支配的相应肌群发生瘫痪,脑干神经核也可受损。脑及脑膜显著充血、水肿,并有广泛的点状出血和血栓形成。显微镜下可见神经节细胞变性。

战争环境中,敌方可利用肉毒毒素经气溶胶方式传播,广泛污染饮水,粮食及器物,如不及时处理,可造成集体中毒。

有特殊的神经系统症状与体征,如复视、斜视、眼睑下垂、吞咽困难,呼吸困难等。

沙门氏菌、葡萄球菌感染者及带菌者,应暂时调离饮食工作单位,并予适当治疗。

禁止食用病死禽畜。因伤致死,经检验肉质良好者,食用时应注意;弃去内脏,彻底洗净,肉块要小,煮熟、煮透;刀板用后洗净消毒。已变质的肉坚决不食。肉类、乳类在食用前应注意冷藏。

人群易感性 普遍易感,病后无明显免疫力。

诊断

对症治疗
患者应严格卧床休息,并予适当镇静剂,以避免瘫痪加重。患者于食后4h内可用5%碳酸氢钠或1:4000高锰酸钾溶液洗胃及灌肠,以破坏胃肠内尚未吸收的毒素。咽肌麻痹宜用鼻饲及输液。呼吸困难者吸氧,及早气管切开,呼吸麻痹者用人工呼吸器。为消灭肠道内的肉毒杆菌,以防其继续产生肠素,可给予大剂量青霉素。还应根据病情给予强心剂及防治继发性细菌感染等措施。出院后10~15日内应避免体力劳动。

预防

动物试验:葡萄球菌与条件致病菌培养阳性者,可取纯培养滤液加热后喂猴或小猫,或行腹腔注射。副溶血型弧菌可用鼠或猫作试验,观察是否发病。

潜伏期12~36h,最短为2~6h,长者可达8~10天。中毒剂量愈大则潜伏期愈短,病情亦愈重。

过敏反应莫根变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧而成组织胺,引起过敏反应。其病理改变轻微,由于细菌不侵入组织,故可无炎症改变。

多种家畜、家禽、鱼类、飞鸟、鼠类及野生动物的肠腔及内脏中能查到此类细菌。细菌由粪便排出,污染饮水、食物、餐具以及新鲜蛋品、冰蛋、蛋粉等,人进食后造成感染。致病食物以肉、血、内脏及蛋类为主,值得注意的是该类细菌在食品中繁殖后,并不影响食物的色、香、味。

内毒素
除鼠伤寒沙门氏菌可产生肠毒素外,沙门氏菌菌体裂解后释放的内毒素致病性较强,能引起发热、胃肠粘膜炎症、消化道蠕动并产生呕吐、腹泻等症状。

取早期血清注入小白鼠腹腔,每鼠1毫升,对照组分别加用A、B、E、F型抗毒素,如有肉毒毒素,则小白鼠出现呼吸困难及蜂腰和失声,但加用同型抗毒素者无症状。

传染源带菌的动物如家畜、家禽及其蛋品、鱼类及野生动物为本病主要传染源,患者带菌时间较短,做为传染源意义不大。

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